主料:牛雜(牛肚梁、尾、牛筋、頭皮肉、腸等)2500克,牛骨頭3000克(為10份的配方)
調(diào)料:精鹽、醬油、八角、桂皮、干尖椒、花椒籽、味精、芝麻粉、白糖、整姜、蒜結(jié)、白
酒、香油各適量。
做法:1、將鮮牛骨頭、牛雜清洗干凈,入沸水鍋內(nèi)煮去血水瀝起;鹽炒花生仁剁成碎末;
把八角、桂皮、拍碎的整姜、蔥結(jié)、干尖椒、花椒籽用紗布包成香料包。
2、取一大砂鍋。放入牛骨頭、清湯熬至湯汁濃白時(shí),投入牛雜、香料包、白酒、醬油、精
鹽,小火煨至牛雜軟爛,入口即化,擇去牛骨頭、香料包,撈起牛雜切細(xì),重新放入砂鍋,
放入花生碎末,倒入平條盤晾涼成凍,食時(shí)改成小方塊,淋上用清湯、精鹽、味精、醬油、
香油調(diào)兌的味汁即可。
特點(diǎn):晶瑩透亮,味咸辣鮮香,軟綿糍糯米,入口即化,營養(yǎng)豐富,糍身補(bǔ)氣。
訣竅:香料應(yīng)用紗布包起,熬制牛晶凍加放清湯的比例要適量。